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LES SPECIALITES : |
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Le cassoulet
Certains y voient une violente allégorie : la victoire du temps sur le haricot. C'est dire si nous sommes en plein mythe fondateur. C'est en effet une lutte sans merci qui s'engage entre celui qui a décidé de cuisiner un cassoulet et les lingots tarbais ou de Pamiers. D'abord, croyez-vous qu'en noyant les haricots pendant une nuit entière avec une pincée de bicarbonate, vous prenez le dessus sur la matière ?
Hélas, au matin, après les avoir égouttés, vous n'avez gagné qu'une bataille. Il faut les ébouillanter une heure et le pugilat peut enfin commencer. Dans un plat de terre cuite -les puristes n'accepteront jamais que celles, vernissées que l'on tourne en Lauragais- il faut disposer en ordre de bataille, les couennes, haricots, carottes, oignons, saucisses de Toulouse et confit de canard déjà poêlés, talon de jambon, etc. La liste pourrait être aussi longue que l'annuaire tant chacun connaît son idéale disposition. Lorsque, couvert d'eau, vous enfournez votre cassoulet au four, alors vos nerfs doivent avoir la dureté de ceux des grands stratèges. Patience et longueur de temps, dit l'adage... Car le haricot joue contre le cuisinier. Trop pressé, ce dernier mâchonnera des lingots cassants et farineux. Le sage attendra plus de dix heures que le feu ait donné le coup de grâce.
Bienheureux ceux qui sentiront sur la langue les lingots fondre comme une armée au soleil. Les vrais braves ne craindront pas l'ail qui leur épargnera les lendemains flatulants. Un vin de Fronton scellera l'armistice, et il faudra penser à une sieste réparatrice. Le repos du guerrier en quelque sorte... |
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Le foie salé
Un particularisme tarnais que ce foie de porc. Pour ainsi dire, le foie salé est au natif du Tarn, ce que la madeleine au thé est au petit Marcel. Longtemps nous avons salivé de bonheur... au souvenir de cette entrée.
Dans cette grosse "crotte" noirâtre, on coupe de petits dés que l'on passe à la poêle et au vinaigre en compagnie de radis coupé en tranches. On appelle ça les radis à l'albigeoise. Accrochez vos papilles et préparez-vous à la pépie. Car, après le foie salé, vous allez boire comme un sans-soif jusqu'au lendemain. Le foie salé se trouve parfois dans les charcuteries averties de la région. On vous en coupera quelques tranches avec un sourire complice. Maintenant, vous savez.
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L'aillade
Il est dit qu'un bon magret, saignant à souhait mais roussi sur sa couche de gras, se suffit à lui-même. Certes. Pourtant le Toulousain l'accompagne d'une aïllade. Grasse redondance pour les ventres-plats mais exubérante sauce pour ceux qui ne craignent pas de récolter l'haleine d'un fauve pyrénéen. Dans un mortier, on pile quelques cerneaux de noix et autant de gousses d'ail. On arrose d'huile de noix. Ceux qui en sont démunis rajouteront une pincée de curry à de l'huile de tournesol, et le tour sera joué. On sale à sa convenance. Les tranches de magrets trempés dans cette sauce simplette deviennent de purs moments de douceur et de douleur conjuguées. Ainsi se dégustent les vrais plaisirs de l'existence. |
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