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LES SPECIALITES : |
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Les respounjous
N'espérez aucune délicatesse de cette fausse asperge du Tarn ; elle est d'une rude amertume. Cueillie dès les vacances de Pâques dans les fourrés, elle se présente sous la forme de lianes enchevêtrées. L'avoir dans votre assiette vous classe d'emblée dans la catégorie des gastronomes tout terrain. Fierté donc que vous allez augmenter d'un sourire héroïque. Car les respounjous délivrent leur amère saveur lorsqu'ils ont été ébouillantés puis servis avec des lardons frits, des œufs durs, et une généreuse giclée de vinaigre. Palais délicats s'abstenir. Certains paysans en vendent dans les marchés de plein-vent. Mais êtes-vous réellement prêts pour l'expérience. De sa conclusion dépendra votre capacité à vous intégrer dans le paysage.
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Le roquefort
Pour la modestie, le Roquefort ne craint personne. Au coude à coude avec le prolétaire camembert et l'industrieux gruyère dans le tiercé des fromages les plus connus, il se paye le luxe de narguer l'asepsie yankee du haut de sa moisissure, ce bouillon de culture que l'on élève sur la mie du pain de seigle. Étrange douceur de ses caves rocheuses des contreforts du Larzac. Vous avez la sensation, en arpentant les travées, d'une perfection de la température. Vous ne frissonnez pas, malgré la fraîcheur. Et vous vous dites que ce qui ne peut vous nuire est forcément excellent pour le fromage. Le roquefort se déguste avec des grains de raisin mais peut aussi se poser sur une salade, ou au coin d'une entrecôte juteuse. Et personne ne vous reprochera d'y associer un vin lourd, ultime pied de nez aux sodas d'outre-Atlantique.
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Le foie gras de canard
Si les tristes fâcheux ne voient dans le foie gras que le résultat d'une cirrhose provoquée par d'abominables tortures, nous savons que, plus qu'une entrée, il s'agit d'un secret de famille. En l'occurence, les tribulations de cette famille de palmipèdes ressemblent à celles, extravagantes, d'une sitcom dramatique et avant-gardiste. Le père, honnête canard de Barbarie, noir de plume et de petite taille boude ostensiblement la mère, cane de Pékin -dite mammouth-, blanche et imposante. Ces familles sont à ce point dissemblables qu'on murmure ça et là que leurs mœurs sexuelles sont dissolues. Ce n'est souvent grâce à l'insémination artificielle qu'on arrive à créer le rejeton tant attendu : un mulard. Si ses parents besogneux ne font qu'une année, cet hybride stérile ne voit qu'une saison. Trois mois après sa naissance, il passe à deux semaines de gavage. Et encore ne s'agit-il que du mâle, la femelle est éliminée à la naissance. Abattu dodu, il doit donner un foie de 5 à 600 grammes de couleur ivoire, ferme et souple, sans tâche ni rougeur.
Selon sa préférence, on l'enveloppera de sel, de poivre et d'un torchon avant de l'oublier dix jours au frigo. On pourra aussi le conditionner en bocal en respectant la sacro-sainte proportion de 10 grammes de sel et 3 de poivre par kilo. La durée de stérilisation ne se transmet, elle, qu'à voix basse, sur le lit de mort.
Lorsqu'on découpe à la table dominicale des tranches de foie gras, on ne mange plus, on conspire, on emporte chacun un peu de ce drame.
On a coutume de l'accompagner de Sauternes ou de Monbazillac, toutefois, un Tariquet d'Eauze est souverain pour magnifier un foie gras de canard gersois. Mais si l’originalité ne vous fait pas peur, vous essaierez de le marier avec un hypocras de Tarascon-sur-Ariège. |
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