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Cassoulet de Toulouse
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Ingrédients :
1 kg de haricots blancs (mis a tremper la veille dans de l'eau salée)
de la couenne de lard
3 carottes en morceaux
Quelques gousses d'ail
1 petit saucisson à l'ail
un quartier d'oie confit
purée de tomates
bouquet garni
Préparation :
Cuire une heure les haricots avec de la couenne, préalablement blanchie et ficelée, les 3 carottes et les gousses d'ail. Ajouter le saucisson à l'ail et cuire encore une demi-heure. Faire revenir dans sa graisse le quartier d'oie confit, ajouter de l'ail broyé, laisser roussir, mouiller de la cuisson des haricots et de la purée de tomates. Ajouter le bouquet garni et cuire 2 heures. Dans un plat creux, mettre les couennes cuites, l'oie, le saucisson (le tout coupé en tranches). Verser par dessus les haricots. Recouvrir de chapelure brune et laisser gratiner au four une heure encore, en arrosant de temps en temps de jus de haricots.
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Saucisses de Toulouse aux deux pommes
Ingrédients :
350 g de saucisses de Toulouse
125 g de lard fumé maigre
800 g de pommes de terre à chair farineuse
400 g de pommes acidulées
2 oignons
2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
sel fin, poivre blanc du moulin
Préparation :
Épluchez les pommes de terre, lavez-les et faites-les cuire
dans de l'eau salée, à couvert, sur feu doux pendant 20 à
25 minutes.
Pelez les pommes-fruits, retirez-en le coeur et émincez-les en
lamelles.
Mettez celles-ci dans une casserole, avec 1 tasse d’eau et le sucre en poudre. Laissez cuire, à couvert,
pendant 15 minutes.
Égouttez les pommes de terre et réduisez-les en purée. Incorporez-y les lamelles de pommes, avec leur
sirop de cuisson.
Battez le tout au fouet jusqu’à obtention d’une purée homogène.
Taillez le lard en bâtonnets, que vous faites fondre, à sec, dans une poêle anti-adhésive.
Pelez les oignons et émincez-doux les finement, puis faites-les revenir dans la graisse rendue par le lard.
Mélangez les lardons et les oignons avec la purée précédente. Réservez au chaud dans un plat de
service.
Faites cuire les saucisses dans la même poêle. Déposez-les sur la purée. Servez aussitôt.
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